鮭のまち・村上とその心意の担い手として

新潟県村上市と鮭の関係は古く、平安時代中期に編纂された「延喜式」には越後国から朝廷へ鮭を献上していた記録があり、当地を流れる「三み面おもて川がわ」の鮭も含まれていたと云われています。

古来より村上の人々の営為と鮭は分かち難いもので、鮭を余すところなく味わい尽くすために数多くの鮭料理・技法を練り上げてきました。その愛着は鮭を「イヨボヤ」と称するところにも表れています。「イヨ」も「ボヤ」も魚を指す言葉で、「イヨボヤ」とは「魚の中の魚」となります。

「鮭のまち」の二つ名を確固たるものにしたのは江戸時代中期に村上藩が布いた「種川の制」に拠るといっても過言ではありません。この頃の三面川は鮭の漁獲量が激減し危機的な状況に陥っていましたが、村上藩の下級武士 青砥武平治は鮭の回帰性に着目し、いずれ生まれた川に戻ってくる鮭の稚魚を増やすため、採捕区域・時期の制限や人為的に川の流れを整備して鮭が産卵しやすい環境を整えた「保護増殖事業」を着想。これは世界に先駆けた画期的なものでした。武平治はその完成を見る事は叶いませんでしたが、武平治の子 藤吉や斎藤水右衛門に引き継がれ、33年の歳月をかけて完成しました。この成功により漁獲量は大いに増え、その恵みは更なる村上の鮭文化発展の礎となりました。

弊社 永徳は越後・村上の鮭文化や気候風土と先人の知恵が生み出した数多の鮭料理・技法を継ぎ、それを培いながら、先人の創意と心意も次代へつなげていくよう尽力して参ります。

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